Tanti auguri per la festa della mamma! Auguri a tutte le mamme, presenti passate e future, alle zie e alle nonne. Oggi in occasione della nostra festa vi presenterò uno stupefacente trucco della cucina vegana. Uomini, andate a leggere la colonna sportiva. Bambini, a giocare con i lego. Questo articolo è solo per le donne!! ;)
L'aquafaba è il sostituto vegano del bianco d'uovo montato, un ingrediente finora insostituibile nelle torte, nei dolci, nella mousse di cioccolato, nei pancakes eccetera. Da qualche anno è stato scoperto questo metodo che da risultati davvero incredibili.
Di che cosa è fatta l'aquafaba???
Di ceci.
E' l'acqua di cottura dei ceci. Si può fare tranquillamente in casa. Tutte voi se usate i ceci vi sarete accorte che l'acqua di cottura ha proprietà gelatinose. Queste derivano dall'alto contenuto di proteine dei ceci, che sciolte nell'acqua diventano una sostanza con proprietà molto simile all'albume. Infatti è solo grazie alle proteine che l'albume si monta. Il processo della montatura è praticamente un allungamento delle proteine, che dalla loro struttura quaternaria, grazie all'effetto meccanico della frusta, si sciolgono e diventano semplici catene di aminoacidi. Se la frusta gira sempre nella stessa direzione, queste catene si allineano una accanto all'altra immagazzinando aria nel mezzo e formando la struttura che conosciamo, morbida, spumosa, bianca come la neve...
Per ottenere una bella aquafaba è sufficiente cuocere i ceci in non troppa acqua per almeno un'ora finchè sono ben cotti, poi si scolano versando l'acqua rimanente, che dovrebbe essere circa 2-3 dl, non di piu', in un vasetto che si conserva in frigorifero. Riposando, l'aquafaba diventa densa e gelatinosa, per montarla ne basta poca, con un dl si ottiene circa mezzo litro di prodotto montato. Va montata da fredda, quindi da frigorifero.
Montarla è semplice, come montare gli albumi e la panna, si può fare con il mixer o con un frullino a mano. Piu' densa è, prima si fa a montare. Una volta montata dura abbastanza a lungo, piu' degli albumi. Per aumentare ulteriormente la durata si può aggiungere del pannafix oppure amido di mais (maizena).
L'aquafaba non ha un gusto proprio, assaggiata così sa un pò da ceci, come gli albumi del resto, che sanno un pò da uovo. Se si vuole un'aquafaba dolce bisogna aggiungere dello zucchero a velo alla fine della montatura e sbattere nuovamente.
Se invece la si usa direttamente per dei dolci o altre preparazioni, si può amalgamare tale e quale nell'impasto prima di cuocerlo, attentamente e dall'alto al basso perchè non smonti, esattamente come con gli albumi. Si possono fare ottimi pan di spagna, pancakes e anche la mousse al cioccolato vegana.
C'è anche chi la usa al posto della panna montata. Io non ho mai provato ma con lo zucchero è dolce e soffice, quindi perchè no?
Buon divertimento, cuoche vegane! ;)
P.S. con i ceci si possono fare tantissimi deliziosi piatti...
hummus tahini in diverse variazioni,
svariati tipi di insalate,
verdura spadellata con ceci,
sugo alla marocchina o alla cubana con pomodoro e verdura,
curry di ceci o di ceci e spinaci,
zuppa di ceci o di ceci e verdura,
polpette di ceci, ceci al forno......
o si possono anche mangiare così, conditi con olio e sale. Buonissimi!!
...sembra una magia 🙃 invece è realtà 👏🏻🎂