Pane ai 7 semi

Care amiche, oggi vi voglio parlare del pane. E' così bello fare il pane nel forno caldo, le domeniche di inverno come questa, in cui fuori piove o nevica. Il pane scalda i cuori all'interno della casa, rallegra gli animi e nutre tanto anche l'anima di chi lo fa.

Nelle celebrazioni delle antiche feste della Natura, fare il pane è sempre stato una delle parti piu' importanti. La Madre di casa aveva, e ha ancora, il compito di creare il pane sacro da dare in dono alla Dea o agli Dei.

Il pane è da millenni, da circa 8'000 a. C., cioè da quando l'umanità si fece stabile ed iniziò a coltivare i cereali, inizialmente orzo e farro, il nostro cibo prediletto. Inizialmente i cereali venivano cucinati interi nell'acqua o nel latte e consumati in forma di zuppa, ma poi un pò alla volta si scoprì il complesso processo di panificazione, dalla macina al forno, che portò allegria e cambiamento nelle tavole dei nostri avi.

Nelle società antiche, quali Mesopotamia, Egitto e anche in tutta l'Europa celtica e vichinga il pane era visto come un pasto regale, veniva cotto in grandi quantità e molte varietà per le feste di sovrani. Ciò non vuol dire che non venisse consumato anche dal popolo, chi aveva gli strumenti per farlo lo faceva molto volentieri. Già risalenti ai primi periodi del Neolitico si sono trovate rudimentali macine a mano. Inizialmente il pane veniva schiacciato come una focaccia e cotto sul fuoco, come ancora oggi fanno molte donne in zone rurali dell'America centrale e meridionale con le Tortillas. Da lì il passo per costruire forni a pietra non fu eccessivamente lungo.

Da quei tempi fino ad oggi, le donne hanno sempre compiuto questo atto mistico che è quello di fare il pane, e ogni volta che una donna crea con le sue mani questo meraviglioso cibo che è il pane, si congiunge con l'archetipo della Madre di famiglia, la Matriarca, che si occupa del nutrimento e della salute di tutta la famiglia.

E' anche un piacere immenso impastare la pasta del pane, questa creatura morbida e malleabile che richiede il nostro impegno totale con le mani completamente immerse dentro alla sua materia. Non è possibile fare del pane buono senza sporcarsi o senza prendersi il tempo necessario, bisogna immergere completamente le mani dentro fino ai polsi senza nemmeno piu' avere la possibilità di tirarsi su le maniche che immancabilmente cadono e si sporcano. Nel momento della creazione del pane noi diventiamo quasi una cosa unica con la pasta in cui stiamo infondendo la nostra energia e non si può smettere finchè la pasta non è perfetta. Quando lo è, ci rilascerà lei le mani pulite (o quasi). Ma questo processo richiede la nostra attenzione per almeno una decina di minuti, con movimenti profondi, ritmici e monotoni, in una meditazione che porta il nostro spirito a viaggiare verso altri tempi e ci congiunge con chi ha fatto prima di noi i medesimi movimenti, per millenni e in vastissime aree su questa Terra.

Il pane che vi propongo oggi è ricco di minerali e vitamina B, ma anche di proteine, grassi Ω-3 e vitamina E grazie ai preziosi semi oleosi. Inoltre contiene molte fibre salutari per l’intestino. Se si preferisce una versione un po’ meno sostanziosa si può sempre sostituire una parte della farina integrale con farina bianca o semola di grano duro.

La farina può essere di farro, che è il piu' adatto, oppure di cereali misti a piacere. Adatti per panificare sono: farro, frumento, kamut, orzo, segale, miglio, e piccole quantità di amaranto e quinoa. I cereali con più glutine (farro, frumento, kamut) vanno messi in quantità maggiori, altrimenti il pane viene duro o non si riesce ad impastare. L’avena si lascia panificare ma dona un gusto amarognolo al pane che è meglio evitare. La segale viene tradizionalmente inserita in questo pane “ai 7 semi” dei quali 3 semi sono i cereali farro, segale e orzo, però ce ne va poca perché altrimenti la pasta diventa molto appiccicosa oppure troppo dura.

Si consiglia di usare farina macinata di recente. Io ho la macina in casa e macino i grani subito prima di fare il pane. Se fate il pane di frequente, è un investimento che consiglio caldamente. Non solo il pane viene piu' buono, ma è anche piu' sano. In mancanza di macina, comunque, è ottima anche la farina biologica.

INGREDIENTI

20-25g lievito

900g farina integrale, oppure 2/3 integrale e 1/3 bianca.

1 CU sale

200-250g semi oleosi misti: lino, girasole, sesamo, zucca, canapa

7-8 dl acqua

PROCEDIMENTO:

Mescolare tutti gli ingredienti e impastare bene, E' meglio usare inizialmente un'impastatrice e poi finire di impastare a mano. A seconda della farina che si usa, può essere necessaria piu' o meno acqua. E' meglio impastare prima il pane con troppa acqua nell'impastatrice e poi tirarlo fuori e usare per impastare a mano tanta farina quanta ne serve perchè non si appiccichi piu' al tavolo. Una volta che il pane è bello impastato e la pasta uniforme, lasciar riposare per 7 ore (in estate meno) reimpastando ogni tanto quando è lievitato a piu' del doppio del volume iniziale.

Quando il pane è lievitato bene piu' volte, accendere il forno a 220°, reimpastare per l'ultima volta la pasta, formare due pani, adagiarli sulla teglia coperta da carta da forno, pennellare di latte o acqua e cospargere di semi schiacciandoli con la mano perchè non cadano, o rotolare il pane sopra i semi messi sul tavolo. Oppure semplicemente infarinare la superficie, o lasciarla così com'è. Tagliare il pane perchè si apra sui tagli e non in parte: si può fare un taglio per lungo oppure molti tagli perpendicolari o anche vari tagli in diagonale o fare anche un disegno a piacere. Il pane nella prima e seconda foto è tagliato per lungo, quello nella terza non è tagliato, infatti si è aperto in parte. Quello sullo sfondo invece è tagliato sopra.

Lasciar riposare ancora 10-20 minuti al caldo prima di infornare. Si aprirà lì dove c'è il taglio.

Cuocere in forno per 45 minuti circa, finché è abbastanza scuro/dorato in superficie e duro al tocco. Il pane deve essere molto duro in superficie quando si tira fuori dal forno perchè poi si ammorbidisce. Se la crosta è ancora morbida, sicuramente dentro sarà crudo.

Quando è cotto tirare fuori, coprire con un canovaccio pulito e lasciar raffreddare un’ora circa prima di tagliare. Questo è molto importante: qualsiasi prodotto da panificio va lasciato riposare lo stesso tempo che è stato in forno, perchè in quel periodo continua la cottura. Se si taglia subito il pane appena uscito dal forno, o anche dopo 10 minuti, sarà ancora crudo dentro.

Per controllare se il pane è crudo quando è tagliato (ma ormai è troppo tardi per cuocerlo meglio) si schiaccia con un dito: se torna su come la gommapiuma, è cotto. Se resta il segno del dito, è crudo.

Il canovaccio serve perchè il pane si ammorbidisca, se non si mette la crosta diventa dura.

Il pane integrale fatto in casa con lievitazione lunga di circa 7 ore si conserva bene per almeno 3-4 giorni. Per conservarlo si mette in un sacchetto di stoffa e poi in un posto chiuso come il portapane oppure, in mancanza, in dispensa. Così non si indurisce e non fa la muffa. Nei climi secchi (45-60%) si può mettere in un sacchetto di plastica, perchè altrimenti con la stoffa tende a seccarsi. Nei climi umidi (70-90%) è meglio la stoffa altrimenti può fare la muffa anche dopo pochi giorni. Tenere sempre ben pulito il tagliere e il posto dove si conserva il pane.

Questo pane si abbina ottimamente a tutti i piatti, soprattutto alle zuppe e alle insalate. E' buonissimo anche mangiato così senza nulla, specialmente quando è appena fatto, oppure con qualsiasi tipo di spalmabile, salato o dolce, per colazione o cena.

Spero con questo articolo di avervi portato piu' vicine alla nostra cultura e alle nostre tradizioni e di aver connesso un pò la vostra vita quotidiana con quella delle vostre antenate, che con le loro sapienti mani hanno messo tanto, tanto amore nella loro cucina per il bene della loro famiglia e dei loro discendenti, fino a noi.

Buon divertimento! ;)